Sobre Ismael Hernández Cassese
Cocinero de oficio, con más de diez años en cocinas profesionales. Ayudo a restaurantes y hoteles a cocinar mejor y a ganar más con lo que ya hacen bien.
Un restaurante es un negocio que, además, tiene una cocina. Mi trabajo es que las dos cosas funcionen juntas.
Soy cocinero profesional, con más de diez años en el oficio. Me enamora la cocina clásica, la tradición y los guisos de toda la vida, y cocino para hacer feliz a quien se sienta a la mesa. Me formé en el IES Faro de Maspalomas y empecé en Bolonia, en el restaurante Franco Rossi, como ayudante de cocina y después como cocinero.
De vuelta en Gran Canaria pasé de cocinero a jefe de cocina en Santullán, dirigí la cocina de La Pasarela del Mercado, hice una temporada de arroces en Menorca y llevé la partida caliente de Los Guayres, con una estrella Michelin. El Máster en Cocina del Basque Culinary Center me dio la técnica de vanguardia y la química que hay detrás de los alimentos. Desde 2023 soy sous chef en Lopesan Villa del Conde Resort 5*, donde gestiono personal, escandallos, pedidos, eventos y banquetes.
En el Basque Culinary Center trabajé producto a producto, de la caza y la casquería a las setas, los pescados y el cerdo ibérico, y con mi equipo construí «Gastronomía 360º»: un menú completo, de los snacks a los petits fours, alrededor de los productores, la sostenibilidad, la artesanía, la salud y el futuro. Seis meses de trabajo presentados ante un jurado.
Lo que más disfruto es formar a personas y ayudarlas a mejorar. Así trabajo también como asesor: los cambios tienen que quedarse en tu equipo.
No entrego informes gruesos. Trabajo en el local con la propiedad y el equipo, decido prioridades con cifras y me quedo hasta que los cambios se sostienen sin mí.
Formación e idiomas
- Máster en Cocina: Técnica, Producto y Creatividad. Basque Culinary Center, 2022–2023
- Técnico en Cocina y Gastronomía. IES Faro de Maspalomas, 2014–2016
- Cursos: escandallos y análisis de rentabilidad en restauración; administración y gestión en hostelería con Excel; dirección y motivación de equipos; manipulador de alimentos
- Seminarios y masterclass en el Basque Culinary Center con Ángel León (Aponiente), Albert Adrià (Enigma), Rodolfo Guzmán (Boragó), Antonio Bachour, Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma), Hugo Muñoz (Ugo Chan), Julio Reoyo (Doña Filo) y Vicent Guimerà (L’Antic Molí)
- Idiomas: español e italiano (nativo), inglés (básico)
Formación y docencia
Experiencia profesional
2023–hoy
Sous chef · Lopesan Villa del Conde Resort 5*, Gran Canaria
Sustituye al chef ejecutivo en su ausencia; planificación, formación y motivación del personal; eventos y banquetes; pedidos e inventarios; escandallos y control de costes; seguridad e higiene.
2023
Técnico de cocina · Basque Culinary Center, San Sebastián
Asistencia al profesorado del curso de técnicas culinarias de vanguardia: recetas y organización de cada sesión.
2022
Jefe de partida · Los Guayres, 1 estrella Michelin (be Cordial Hotels), Gran Canaria
Responsable de la partida caliente, fondos y salsas, recepción de carnes y pescados, y apoyo a pastelería.
2020–2022
Jefe de cocina · La Pasarela del Mercado, Las Palmas
Responsable de la cocina y su equipo, pedidos e inventarios, diseño de carta y eventos.
2017–2020
Cocinero, jefe de partida y jefe de cocina · Santullán, Las Palmas
Como jefe de cocina: planificación y formación del personal, compras y control de costes, diseño de platos, eventos y objetivos.
2018
Jefe de partida, arrocero · El Pato, Cala en Bosch (Menorca)
Partida caliente de pastas y arroces durante la temporada de verano.
2016–2017
Ayudante de cocina y cocinero · Franco Rossi, Bolonia (Italia)
Primeros pasos en una cocina profesional.
Cuéntame en qué punto está tu negocio.
La primera llamada sirve para entender tu situación y decidir si soy la persona adecuada para ayudarte. Sin compromiso y sin propuestas genéricas.