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Noches temáticas, galas y banquetes
Noche canaria, rincón oriental, galas de Navidad y Fin de Año: menú, producción y equipo informado, con degustación previa a la fecha.
Una noche temática es una promesa impresa en el programa del hotel. El cliente lee «noche canaria» y espera algo que va a recordar, y la cocina tiene que darlo en una fecha concreta, para un número de comensales que nadie puede confirmar, con el equipo que tiene y la maquinaria que tiene.
Estas noches salen mal siempre por lo mismo: una carta diseñada sin contar las horas de producción, un equipo que se entera esa misma tarde de lo que va a hacer, y ninguna cata hasta que los clientes están en la sala.
Así que el trabajo es sobre todo de planificación. Una carta montada sobre lo que de verdad se puede producir, un calendario que va hacia atrás desde el servicio, y una cata con antelación suficiente para que todavía haya tiempo de cambiar algo.
Una noche temática se gana la semana anterior. La noche misma solo sirve para saber si hiciste el trabajo.
| Para quién | Hoteles, resorts y operaciones de banquetes |
|---|---|
| Punto de partida | La fecha, los comensales y tu cocina |
| Cuánto dura | De tres a seis semanas antes de la fecha |
| Alcance | Una noche, o el programa de una temporada |
| Tarifa | Consultar |
Cómo se hace
- Fijar el tema y lo que prometeQué va a leer el cliente y qué va a esperar por tanto. Una noche que promete más de lo que la cocina puede producir hace más daño que no hacer ninguna.
- La carta, contra el relojPlatos elegidos por lo que tardan y por cuándo se pueden preparar, no solo por cómo se ven. Las horas de producción son la restricción de verdad.
- Escandallarla por comensalEl coste de la noche por cubierto, con los comensales que esperas y con los que temes. Decidido antes de pedir nada.
- Una cata con tiempo de sobraLa carta entera, cocinada, contigo y con tu jefe de cocina. Con antelación suficiente para que un plato todavía se pueda sustituir.
- Informar al equipo y planificar hacia atrásQuién hace qué y a qué hora, desde el servicio hacia atrás hasta la primera preelaboración. Escrito y repartido, no explicado en el pasillo.
- La noche, y lo que enseñóEstoy en el servicio, y al día siguiente escribimos qué cambiar. Una noche que se repite cada temporada debería salir mejor cada vez.
Qué te llevas
- La carta de la noche, escandallada por comensal
- Hojas de producción y un calendario que va hacia atrás desde el servicio
- Fotos de emplatado y la colocación de cada estación o rincón
- Un parte escrito para la cocina y para la sala
- La cata, antes de la fecha
- Las notas de después del servicio, para que la temporada siguiente empiece más adelantada
Noches que he llevado
Noches canarias, rincones orientales, galas de Navidad y Fin de Año y servicios de banquete como sous chef en el Lopesan Villa del Conde Resort 5*, con la carta, la producción y el parte del equipo a mi cargo.
Y eventos fuera del hotel: servicio y pase en cenas gastronómicas, donde el margen de error es menor porque no hay una segunda sala a la que recurrir.
Antes de empezar
No sabemos cuántos clientes van a venir.
Nadie lo sabe. Por eso la carta se diseña para escalar y la producción se planifica a dos niveles, con lo que se guarda decidido de antemano.
¿Puedes hacer el programa de una temporada entera?
Sí, y sale más barato por noche: los temas se planifican juntos, las compras se comparten y el equipo aprende el formato.
¿Cocinas esa noche?
Estoy en el servicio. Si estoy en una partida o en el pase depende de lo que necesite tu equipo, y lo acordamos antes.
Suele contratarse junto a
Rediseño del buffetDe las bandejas a las estaciones emplatadas: menos merma, una línea más atractiva y un coste por comensal que se sostiene. Lo que llevo cada semana en un resort de cinco estrellas.
Diseño y revisión de cartaUna carta nueva, o la revisión concreta de la que tienes: platos y estructura, un escandallo detrás de cada precio y los cambios ordenados por lo que suman al margen.
Formación de equipos de cocinaSesiones prácticas en tu cocina: técnicas, recetas documentadas y escandalladas, higiene y seguridad alimentaria, y organización de cada partida, para que todo el equipo cocine igual.
Cuéntame en qué punto está tu negocio.
La primera llamada sirve para entender tu situación y decidir si soy la persona adecuada para ayudarte. Sin compromiso y sin propuestas genéricas.