Más que platos.
Cocinas que funcionan y cartas que dejan margen.
Soy Ismael Hernández Cassese, sous chef en un resort de cinco estrellas. Ayudo a restaurantes y hoteles con la carta, los escandallos y el equipo de cocina.
+10
Años en cocinas profesionales
1★
Cocina con estrella Michelin
5★
Sous chef en resort
De la carta a la cuenta de resultados
Cocinas en las que he trabajado
- Lopesan Villa del Conde Resort 5*
- Los Guayres, 1 estrella Michelin
- Basque Culinary Center
- Santullán y La Pasarela del Mercado, Las Palmas
- El Pato, Menorca
- Franco Rossi, Bolonia
Qué hago por tu negocio
Cada proyecto empieza por tus números y termina con un equipo que funciona sin depender de mí.
Consultoría de restaurantes
Carta, escandallos y márgenes: diseño de platos y carta, escandallo de cada receta y precios que cubren el coste.
Abrir un restaurante
Abrir con la cocina bien planteada: carta, escandallos, proveedores, equipo y organización de cocina listos antes del primer servicio.
Hoteles y grupos
Buffet, banquetes y galas: buffet individualizado, noches temáticas y menús degustación. Lo que hago cada semana en un resort de cinco estrellas.
Chef privado
Un menú creado para tu ocasión y cocinado en el lugar, con el rigor de una cocina profesional.
Señales de un negocio que pierde margen
Si reconoces dos o más de estas situaciones, el problema rara vez es la cocina. Suele ser cómo está organizado el negocio.
- Se vende bien, pero a final de mes queda poco.
- El coste de comida y bebida sube y baja y nadie sabe exactamente por qué.
- La carta ha crecido plato a plato y ya no tiene una lógica clara.
- Todo depende de que el dueño esté presente.
- La rotación de personal es alta y cada incorporación empieza de cero.
- Las reseñas son irregulares: un día excelentes, al siguiente una queja.
Herramienta gratuita
¿Cuánto te deja de verdad cada plato?
Introduce el precio en carta y el coste de ingredientes de un plato. Verás su food cost, el margen que deja y el precio que necesita para llegar a tu objetivo. No se guarda nada.
- Food cost actual
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- Margen bruto por ración
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- Precio sin impuestos
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- Precio para tu objetivo
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Un plato es un comienzo. Una revisión completa de la carta muestra dónde se va el margen. Solicitar revisión de carta y márgenes
Un cocinero que hace números
Vengo de la cocina, no de una consultora. En más de diez años entre Italia, Menorca, Gran Canaria y el País Vasco, de ayudante a jefe de cocina, he aprendido lo que de verdad cuestan un servicio lleno, una carta que no cuadra y un equipo que hay que formar. Esa es la experiencia que aplico a tu negocio.
- 2018–2022 Jefe de cocina en Santullán y La Pasarela del Mercado, Las Palmas
- 2022–2023 Jefe de partida en Los Guayres (1 estrella Michelin) y Máster en Cocina en el Basque Culinary Center
- 2023–hoy Sous chef en Lopesan Villa del Conde Resort 5*
Cocina clásica, técnica de vanguardia
Aprendí a cocinar con la cocina clásica, la tradición y los guisos de siempre, y me formé en técnica de vanguardia en el Basque Culinary Center. Cada recomendación sale de alguien que emplata, escandalla recetas y cuenta inventarios. Buena cocina y buenos números no se oponen: una carta bien hecha necesita las dos cosas.
Platos que he llevado a la mesa
Cena de San Valentín · restaurante a la carta, resort 5*
- Bogavante, cereza y albahaca
- Atún rojo, zanahoria y naranja
- Chocolate, fresa y sorbete de tuno indio
Carta de postres · restaurante a la carta, resort 5*
- Fruta de Veneguera en texturas
- Maracuyá, sorbete de limón y albahaca
- Chocolate gianduja y cremoso de kéfir
- Merienda canaria
plátano, galleta y mango
Proyecto de creatividad · Basque Culinary Center
- Berenjena confitada a 80 °C
emulsión y crujiente de piñón, helado de tomate asado, gel de albahaca. Elegida para la cena evento. - Mero a la brasa
inspirado en Getaria y sus parrillas junto al mar - Café y chocolate
espuma, merengues secos y helado de pacharán - Choco-air de aceituna negra
petit four. Elegido para la cena evento.
Cómo trabajamos juntos
Conversación
Hablamos del negocio, de los números que tienes y de lo que quieres cambiar. Sabrás si puedo ayudarte antes de comprometerte a nada.
Diagnóstico
Analizo la operación desde dentro: cifras, carta, equipo, proveedores y servicio. El objetivo es separar síntomas de causas.
Plan
Una lista corta de acciones ordenadas por impacto y esfuerzo, con responsables y fechas. Nada de informes gruesos que acaban en un cajón.
Seguimiento
Ponemos en marcha los cambios y revisamos juntos los resultados hasta que la nueva forma de trabajar se sostiene sin mí.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta una consultoría?
La primera llamada es gratuita. El diagnóstico tiene un precio cerrado que se descuenta del proyecto si seguimos adelante. Cada servicio indica su tarifa desde.
¿Trabajas fuera de Gran Canaria?
[PENDIENTE: zona que cubre y cómo se gestionan el trabajo a distancia y los desplazamientos]
¿Cuánto dura un proyecto habitual?
Depende del alcance. El diagnóstico es el paso más rápido; una apertura dura lo que dura el proyecto, del concepto a las primeras semanas de servicio; la consultoría continuada se acuerda por periodos, con revisión de resultados al final de cada uno.
¿Qué tipo de cocina haces?
Cocina de producto con raíz clásica: tradición y guisos de siempre, influencia italiana y canaria, y técnica de vanguardia del Basque Culinary Center cuando el plato la pide. Para tu negocio, el estilo se decide junto a tu concepto y tus clientes.
¿Trabajas con mi equipo actual?
Sí, y lo formo. Formar cocineros es la parte de mi trabajo que más disfruto: los cambios solo duran si quienes llevan la cocina cada día los entienden y participan en ellos.
¿Es confidencial la información que comparto?
Sí. Cifras, recetas y proveedores quedan entre nosotros, y puedo firmar un acuerdo de confidencialidad antes del diagnóstico.
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¿Dónde está perdiendo margen tu negocio?
Una sesión de diagnóstico para revisar cifras, carta y operación, y salir con prioridades claras.