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Consultoría continuada
Meses de seguimiento sobre las prioridades que marcó el diagnóstico, hasta que los cambios se sostienen sin mí.
Un informe no cambia nada por sí solo. He escrito informes buenos que acabaron en un cajón, porque la semana siguiente a la visita el restaurante vuelve a ser urgente y lo importante espera. Lo que hace que un cambio se quede es que alguien vuelva, pregunte qué pasó y arregle lo que no se entendió la primera vez.
La consultoría continuada es eso: un ritmo fijo de visitas y revisiones durante varios meses, trabajando las prioridades acordadas por orden, una a una, con el equipo que va a convivir con ellas.
Prefiero comprometerme tres meses que un año. Tres meses dan para ver si la forma de trabajar te encaja y son lo bastante poco para que no te quedes atado a un consultor que ya no necesitas.
Los cambios que nadie sigue son decoración. El restaurante siempre vuelve a lo que sabe.
| Para quién | Restaurantes y grupos pequeños |
|---|---|
| Punto de partida | Un diagnóstico, mío o tuyo |
| Cuánto dura | Bloques de tres meses |
| Ritmo | Visitas en sala y cocina más una revisión mensual |
| Tarifa | Consultar |
Cómo se hace
- Las prioridades, por escritoCogemos el diagnóstico y lo convertimos en una lista con responsables y fechas. Lo que no está en la lista no se trabaja, y eso importa tanto como la lista.
- Un frente a la vezCarta y precios, compras, organización de cada partida, servicio. Abrir cuatro frentes a la vez es como mueren los proyectos; cerramos uno antes de abrir el siguiente.
- Visitas de trabajoCada visita es un turno trabajado, no una reunión. El cambio se hace en la cocina, con la gente que lo va a repetir mañana.
- Una revisión mensual de los númerosCoste de materia prima, coste de personal, ticket medio y los platos que se han movido. Media hora, las mismas cuatro cifras cada mes, para que el avance sea un hecho y no una impresión.
- El cierre del bloqueAl final de cada bloque: qué funciona ya solo, qué hay que seguir vigilando y si hay motivo para continuar. Si no lo hay, lo digo.
Qué te llevas
- El plan acordado, con responsables y fechas, revisado cada mes
- Una hoja mensual con las cuatro cifras que importan y qué las ha movido
- Cada cambio documentado: recetas, hojas de preelaboración, orden de partida
- Tu jefe de cocina formado para mantenerlo después de la última visita
De dónde sale esta forma de trabajar
De una cocina que no puede pararse. En un resort de cinco estrellas nada se arregla en una semana heroica: se arregla con una rutina que aguanta las vacaciones, los cambios de turno y la temporada alta.
Y del máster en gestión de cocina del Basque Culinary Center, donde lo que se me quedó no fue la cocina sino la disciplina de medir una decisión antes y después de tomarla.
Antes de empezar
¿Cada cuánto vienes?
Depende del frente que estemos trabajando y de la distancia. El ritmo queda fijado en la propuesta, por escrito, y no cambia sin que lo sepas.
¿Podemos empezar sin diagnóstico?
Podemos, si ya tienes claras tus prioridades y estás seguro de ellas. Si hay dudas, el diagnóstico sale más barato que tres meses dedicados al problema equivocado.
¿Y si las cosas mejoran antes de los tres meses?
Entonces paramos, o pasamos a otro frente si hay alguno que merezca el dinero. No me interesa quedarme más tiempo del que soy útil.
Suele contratarse junto a
Visita de diagnósticoUna sesión de trabajo en el local y una revisión de tus cifras. Recibes un resumen escrito de lo que frena el negocio y por dónde actuar primero.
Escandallos y control de costesUn escandallo por plato, los precios de compra bajo control y una cifra mensual que entiende cualquiera: lo que cuesta cada plato y lo que deja.
Estandarización de procesos y recetarioRecetas escritas, fichas de producción y el orden de cada partida, para que un servicio no dependa de quién esté de turno ni de que el dueño esté en el local.
Cuéntame en qué punto está tu negocio.
La primera llamada sirve para entender tu situación y decidir si soy la persona adecuada para ayudarte. Sin compromiso y sin propuestas genéricas.