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Rediseño del buffet
De las bandejas a las estaciones emplatadas: menos merma, una línea que se ve mejor y un coste por comensal que se sostiene.
El buffet de un hotel es el servicio más difícil de la hostelería y el que menos se piensa. Tiene que estar lleno a las ocho y seguir presentable a las once, dar de comer a seiscientas personas con expectativas distintas y hacerlo con un coste por comensal que se mide en céntimos. Y el cliente juzga el hotel entero por él.
El error habitual es tratar el problema como cantidad: más bandejas, más volumen, más reposición. El dinero está en el otro lado. Un buffet mejora recortando referencias y emplatando individualmente, porque una ración emplatada es una ración controlada, aguanta mejor la línea, se ve mejor y se tira menos.
Este es el servicio que llevo cada semana, no una teoría. La rotación, la merma y el coste por comensal son cifras de las que tengo que responder.
Un buffet no se juzga por lo que hay encima. Se juzga por cómo se ve a las once.
| Para quién | Hoteles, resorts y grupos de restauración |
|---|---|
| Punto de partida | Tu buffet, tu ocupación y tu merma |
| Cuánto dura | De cuatro a ocho semanas por servicio |
| Dónde | En la línea, durante el servicio |
| Tarifa | Consultar |
Cómo se hace
- Medir el servicio que tienesReferencias en la línea, consumo por elaboración, lo que vuelve y lo que se tira. Pesado, una semana entera, porque la merma que nadie ha pesado siempre se queda corta.
- Recortar y rediseñar la líneaMenos referencias y mejores, colocadas para que el cliente recorra la línea en un orden que tenga sentido y la cocina pueda reponer sin cruzarse con él.
- Pasar a raciones individualesVasitos, platos pequeños y piezas de una ración para todo lo que lo permita. Ración controlada, coste controlado y una línea que mantiene la cara hasta la última hora.
- Fijar la producción y la reposiciónCuánto sale al principio, cuánto se guarda y quién repone qué, según la ocupación. Esta es la parte que decide la cifra de merma.
- Escandallarlo por comensal y seguir mirándoloEl coste por comensal antes y después, con la merma medida igual, para que la mejora sea un número y no una impresión.
Qué te llevas
- La línea rediseñada, con la lista final de referencias y su colocación
- Hojas de producción y reposición por nivel de ocupación
- Recetas y fotos de emplatado de cada elaboración de la línea
- Merma y coste por comensal, medidos antes y después
- El equipo formado en la línea nueva, por partidas
Esto es mi semana
Soy sous chef en el Lopesan Villa del Conde Resort 5*, donde el buffet es un servicio diario para cientos de clientes y el paso de las bandejas a las estaciones emplatadas individualmente es trabajo que he dirigido yo.
Con el escandallo, los pedidos y la producción detrás, y con la formación del equipo que tiene que aguantar la línea cuando la sala se llena en veinte minutos.
Antes de empezar
¿Emplatar individualmente no cuesta más mano de obra?
Mueve mano de obra a la preelaboración, donde es más barata y se puede planificar, y la quita del servicio. La merma que se ahorra normalmente lo paga; medimos las dos cosas para que lo veas.
Nuestros clientes esperan abundancia.
Y la siguen teniendo. La abundancia se lee como una línea llena y bien presentada, no como una bandeja con ocho kilos de algo.
¿Puedes trabajar solo un servicio?
Sí, y es una buena manera de empezar: normalmente el desayuno o la cena, el que más te esté costando.
Suele contratarse junto a
Noches temáticas, galas y banquetesNoche canaria, rincón oriental, galas de Navidad y Fin de Año: menú, producción y equipo informado, con degustación previa a la fecha.
Escandallos y control de costesUn escandallo por plato, los precios de compra bajo control y una cifra mensual que entiende cualquiera: lo que cuesta cada plato y lo que deja.
Estandarización de procesos y recetarioRecetas escritas, fichas de producción y el orden de cada partida, para que un servicio no dependa de quién esté de turno ni de que el dueño esté en el local.
Cuéntame en qué punto está tu negocio.
La primera llamada sirve para entender tu situación y decidir si soy la persona adecuada para ayudarte. Sin compromiso y sin propuestas genéricas.