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Formación de equipos de cocina
Sesiones prácticas en tu cocina, para que todo el equipo cocine igual y sepa por qué.
Formar cocineros es la parte de este trabajo que más me gusta, y la que dura más. Una carta que yo te diseñe envejece; un equipo que ha aprendido a trabajar con orden te sigue devolviendo el dinero mucho después de que yo me vaya.
Las sesiones no son charlas. Cocinamos, en tu partida, con tu maquinaria y con los platos que salen esta noche. La técnica se enseña donde se va a usar, que además es la única manera de que alguien la recuerde.
Y no es solo técnica. Lo que rompe un servicio casi siempre es el orden: la mise en place, la secuencia del pase, cómo se retiene una mesa, qué se preelabora cuando la sala está llena. Eso también se enseña.
Enséñale a alguien una receta y la repite. Enséñale por qué funciona y la arregla él solo cuando algo cambia.
| Para quién | Equipos de cocina, de dos cocineros a una brigada completa |
|---|---|
| Formato | Sesiones en la partida, dentro de la jornada |
| Cuánto dura | De una sesión a un programa de varias semanas |
| Dónde | En tu cocina |
| Tarifa | Consultar |
Cómo se hace
- Acordar qué faltaContigo y con tu jefe de cocina. Técnicas, velocidad, regularidad, higiene o la organización de la partida. Formar en todo a la vez no forma en nada.
- Cocinarlo juntosYo lo demuestro, ellos lo hacen, lo corregimos ahí mismo. Sesiones cortas y pocas cosas por sesión, porque un cocinero retiene dos cosas nuevas al día y no diez.
- Escribir lo aprendidoCada técnica acaba en una ficha del recetario, para que quien libraba ese día también pueda aprenderla.
- Repetirlo en servicio realLa sesión que cuenta es el primer servicio completo de después. Me quedo a ese, en segundo plano, y luego repasamos lo que se rompió.
- Dejar un formador dentroTu jefe de cocina o tu cocinero más veterano aprende a dar las sesiones siguientes. Esa es la diferencia entre un curso y un cambio.
Qué te llevas
- Las sesiones, acordadas de antemano y dadas en tu propia partida
- Cada técnica escrita con pesos, tiempos y temperaturas
- Seguridad alimentaria y manejo de alérgenos como parte de la rutina, no como curso aparte
- Una valoración breve por escrito de cada persona: qué hace bien y en qué debe trabajar
- Tu jefe de cocina preparado para seguir formando al equipo
Quién enseña
Un sous chef cuyo trabajo diario es llevar una brigada en un resort de cinco estrellas: turnos, partidas, incorporaciones cada temporada y un servicio que no puede esperar a que nadie aprenda.
Con un máster en gestión de cocina del Basque Culinary Center, un paso por cocinas con estrella Michelin y formación en seguridad alimentaria, nutrición y APPCC. Y con experiencia enseñando: he dado talleres y sesiones de grupo, que es un oficio distinto de cocinar bien.
Antes de empezar
¿Hay que cerrar para dar la formación?
No. Las sesiones encajan en la preelaboración y en los servicios flojos, que además es donde el aprendizaje es real.
¿Puedes formar a una sola persona?
Sí, y es habitual: un cocinero que asciende a jefe de cocina, o un segundo que necesita aguantar un servicio solo.
¿Y si alguien no quiere formarse?
Pasa, y normalmente se le quita en cuanto ve que la partida funciona mejor. Lo que no voy a hacer es disimular: eso va en la valoración escrita.
Suele contratarse junto a
Estandarización de procesos y recetarioRecetas escritas, fichas de producción y el orden de cada partida, para que un servicio no dependa de quién esté de turno ni de que el dueño esté en el local.
Consultoría continuadaSeguimiento periódico durante varios meses de las prioridades acordadas en el diagnóstico: carta y precios, compras, organización del equipo y servicio.
Diseño y revisión de cartaUna carta nueva, o la revisión concreta de la que tienes: platos y estructura, un escandallo detrás de cada precio y los cambios ordenados por lo que suman al margen.
Cuéntame en qué punto está tu negocio.
La primera llamada sirve para entender tu situación y decidir si soy la persona adecuada para ayudarte. Sin compromiso y sin propuestas genéricas.