Escandallo de un plato: cómo calcular el food cost

En resumen: un escandallo es el cálculo del coste real de una ración de un plato, con todos sus ingredientes, la merma y las guarniciones. El food cost es el porcentaje que ese coste representa sobre el precio de carta sin impuestos. Con los dos datos sabes si el plato deja margen y cuánto tendrías que cobrar para llegar al objetivo que te has marcado.

Qué es un escandallo y por qué importa

Escandallar es calcular cuánto cuesta producir una ración de un plato. Parece un trabajo de oficina, pero es lo que separa una carta que da dinero de una que solo da trabajo. Lo hago como parte de mi trabajo diario como sous chef, y lo hacía también como jefe de cocina en otros restaurantes. Es lo primero que reviso cuando un negocio vende bien y, aun así, al final de mes no le queda nada.

El problema casi nunca es un plato concreto. Suele ser un conjunto de decisiones que nadie ha medido: una guarnición que lleva más aceite del previsto, una salsa que se hace con un producto caro cuando otro serviría igual, una pieza que se compra entera y se aprovecha a medias. Sin escandallo, todo eso se ve en la cuenta de resultados, pero no se puede corregir plato a plato.

Los pasos para escandallar un plato

1. Haz la lista de ingredientes con su cantidad por ración. Pesa, no calcules a ojo. Cada gramo cuenta cuando el plato se repite cien veces al mes.
2. Anota el precio de compra de cada ingrediente. Usa la última factura, no el precio que recuerdas. Si el producto es de temporada, anota el precio de cada mes.
3. Calcula la merma y el rendimiento. Un pescado entero no rinde lo mismo que un lomo limpio. Si de un kilo de pescado entero te quedan 600 gramos aprovechables, el coste real del kilo útil es el precio de compra dividido entre 0,6.
4. Suma el coste de toda la ración. Incluye guarniciones, salsas, aceite, sal y el papel o los elementos de presentación si forman parte del plato.
5. Quita los impuestos al precio de carta. Compara siempre sin IVA o IGIC. Los impuestos no son ingresos del restaurante.
6. Calcula el food cost. La fórmula es sencilla: coste por ración dividido entre precio sin impuestos, expresado en porcentaje.

Un ejemplo con cifras

Imagina un plato que se vende a 18 € en carta, con el impuesto ya incluido, y cuyo coste de ingredientes por ración es de 5,40 €. En la península, con el IVA del 10 % de hostelería, el precio sin impuestos es 18 / 1,10 = 16,36 €. El food cost es 5,40 / 16,36 = 33 %. El margen bruto por ración es 16,36 − 5,40 = 10,96 €.

Si tu objetivo es un food cost del 30 %, el precio sin impuestos tendría que ser 5,40 / 0,30 = 18,00 €, y el precio de carta, 18,00 × 1,10 = 19,80 €. Es decir, el plato está cobrando menos de lo que necesita.

En Canarias el cálculo es el mismo, cambiando el impuesto. Con el IGIC general del 7 %, el precio sin impuestos de ese mismo plato sería 18 / 1,07 = 16,82 €, y el food cost, 5,40 / 16,82 = 32,1 %. Es un ejemplo para entender la mecánica: el tipo que te aplique depende de tu caso y conviene confirmarlo con tu asesor.

El food cost no es un juicio sobre el plato. Es una medida. Lo útil es comparar el porcentaje de cada plato con el objetivo de la carta, no con el de otro restaurante.

¿Qué food cost es razonable?

No hay una cifra universal. El food cost objetivo depende del concepto, del tipo de producto y de los costes de personal y alquiler. Un restaurante de producto muy noble puede trabajar con un porcentaje más alto que uno de cocina de volumen, porque el resto de la cuenta se compensa de otra forma. Como punto de partida, fija un objetivo para tu carta y revísalo con tus números reales, no con los de otro restaurante, que puede tener otro alquiler, otro equipo y otra plantilla. El número bueno es el que te deja margen suficiente después de pagar todo lo demás.

Lo que sí conviene evitar es mirar solo el food cost medio de la carta. Un plato con un food cost del 20 % puede esconder otro del 45 % que se vende mucho. La media no te dice qué platos te hacen perder dinero. El escandallo plato a plato, sí.

Los errores más frecuentes

• Escandallar con el precio de compra antiguo. Si cambia el precio y la ficha no, el food cost que ves no es real.
• Olvidar la merma. Es la diferencia más habitual entre el coste calculado y el real.
• Olvidar las guarniciones y las salsas. Un plato sencillo puede tener un coste escondido en el acompañamiento.
• Comparar precios con IVA o IGIC incluido. Eso hace que el plato parezca más barato o más caro de lo que es.
• Hacer el escandallo una vez y no volver a tocarlo. Los precios de compra cambian cada mes.

Cómo mantenerlo sin que se convierta en una tarea eterna

El escandallo tiene que ser una herramienta viva, pero no tiene que costar un día entero cada semana. Lo que funciona es tener una ficha por cada plato, con los ingredientes, los gramajes y el coste, y actualizar solo las líneas que cambian. Cuando llega una factura, se revisan los productos que aparecen en ella. Si un precio sube más de un margen razonable, se revisa el plato.

También ayuda decidir quién es responsable. En un restaurante con equipo de cocina, el jefe de cocina o el sous chef debería revisar las fichas, y la gerencia debería recibir un resumen mensual con los platos que están por encima del objetivo. Así el escandallo deja de ser un papel en un cajón y se convierte en una decisión de carta.

Preguntas frecuentes sobre el escandallo

¿Qué es el food cost?

Es el porcentaje que el coste de ingredientes de un plato representa sobre su precio de venta sin impuestos. Un food cost del 30 % significa que de cada euro sin impuestos, 30 céntimos se van en ingredientes.

¿Cómo se calcula el coste por ración?

Se suma el coste de cada ingrediente usado en una ración, teniendo en cuenta la merma y el rendimiento. El resultado es el coste real que tiene cada plato que sale de cocina.

¿El IGIC cambia el cálculo?

La mecánica es la misma. Lo que cambia es el impuesto que hay que quitar al precio de carta antes de calcular el food cost. En Canarias, el general es el IGIC del 7 %; en la península, el tipo de hostelería es el IVA reducido. Confirma el tipo que te corresponde con tu asesor.

¿Con qué frecuencia debo escandallar?

Cada plato debe tener su ficha desde el principio. La revisión de precios conviene hacerla cada vez que llega una factura con cambios relevantes, y una revisión completa de la carta una vez al trimestre.

¿Puedo hacerlo sin software?

Sí. Una hoja de cálculo basta para empezar, siempre que cada plato tenga su ficha y que los precios se actualicen. El software ayuda cuando la carta es grande, pero no sustituye al criterio de quien cocina.

Prueba con uno de tus platos

Si quieres ver el food cost de un plato sin hacer la cuenta a mano, usa la calculadora de esta página. Introduces el precio de carta y el coste de ingredientes por ración, eliges el impuesto que aplicas y ves el food cost, el margen y el precio que necesitarías para llegar a tu objetivo. No se guarda ningún dato.

Si tu carta tiene muchos platos con food cost alto y no sabes por dónde empezar, una revisión completa de carta y márgenes puede ahorrarte tiempo. Puedes pedirla en la página de contacto.

Fuentes

• Agencia Tributaria (agenciatributaria.es): tipos del Impuesto sobre el Valor Añadido.
• Gobierno de Canarias, Consejería de Hacienda (gobiernodecanarias.org): Impuesto General Indirecto Canario (IGIC).

Escrito por Ismael Hernández Cassese, sous chef en un resort de cinco estrellas. Ayuda a restaurantes y hoteles con la carta, los escandallos y el equipo de cocina. Última actualización: [poner fecha real].