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Acompañamiento en la apertura
Del concepto y los números a las primeras semanas abiertos. El proyecto completo, o solo las etapas en las que quieras una segunda opinión.
Una apertura es el único momento en que todas las decisiones siguen siendo baratas. La cocina que dibujas ahora decide cuántos cubiertos podrás sacar los próximos diez años; la carta que escribes ahora decide qué maquinaria tienes que comprar. Casi todos los problemas caros de un restaurante fueron una decisión gratis mal tomada antes de abrir.
Por eso prefiero entrar pronto, antes de firmar el local si se puede, y por eso lo primero que hacemos no es creativo. Es aritmética: cuántos cubiertos, a qué ticket medio, con qué personal, para cubrir qué alquiler. Si eso no sale, lo demás da igual.
A partir de ahí, concepto, carta, distribución de la cocina, proveedores, contratación y los ensayos. Y después la parte que casi todos los proyectos se saltan: estar en las primeras semanas, cuando el plan se encuentra con clientes reales.
Las decisiones que hunden un restaurante se toman antes de abrir, cuando todavía no cuestan nada.
| Para quién | Restaurantes nuevos, puntos de venta de hotel y relanzamientos |
|---|---|
| Punto de partida | Una idea, un local, o las dos cosas |
| Cuánto dura | Lo que dure el proyecto, del concepto a la apertura |
| Alcance | El proyecto completo o etapas sueltas |
| Tarifa | Consultar |
Cómo se hace
- Primero los númerosCubiertos, ticket medio, coste de materia prima, coste de personal y alquiler. La viabilidad de la idea antes del nombre, los colores o la vajilla.
- Concepto y carta a la vezQuién es el cliente, a qué viene y qué se le va a servir. La carta se escribe al mismo tiempo que el concepto, porque es lo que decide la cocina.
- La cocina, dibujada para esa cartaPartidas, línea de frío y de caliente, almacenamiento y circulación, dimensionado para los platos que tienen que salir y los cubiertos que hay que sacar. Junto a tu instalador, no en su lugar.
- Proveedores y equipoA quién le compras y a qué precio; quién cocina, quién lleva el pase y las pruebas de turno. Contratar es una decisión con coste, como cualquier otra.
- Ensayos generalesServicios completos con invitados antes de abrir la puerta. Todo lo que salga mal aquí es gratis; lo mismo en la primera semana es una reseña.
- Las primeras semanas, allíLos platos que no funcionan, los tiempos que no se sostienen, los precios que hay que mover. El plan siempre necesita corrección, y se corrige con tickets reales.
Qué te llevas
- Los números de viabilidad, con las hipótesis escritas para que las puedas discutir
- El concepto y la carta de apertura, escandallada plato a plato
- Necesidades y distribución de cocina, dimensionadas para esa carta
- Proveedores comparados, con precios y muestras
- El recetario, las hojas de preelaboración y el orden de partidas, listos para el primer día
- Un calendario de apertura por escrito, con qué tiene que estar listo y cuándo
Qué aporto en una apertura
La experiencia de haber llevado una cocina como jefe con los números a mi cargo, y de trabajar ahora como sous chef en un resort donde los conceptos nuevos, los puntos de venta de temporada y los relanzamientos completos son parte del año.
Un máster en gestión de cocina del Basque Culinary Center, donde defendí un proyecto completo de restaurante, y el oficio aprendido en cocinas con estrella Michelin. Más lo que nadie pone en una propuesta: haber visto qué aperturas salen mal y por qué.
Antes de empezar
Todavía no hemos firmado el local.
Ese es el mejor momento para llamar. La mitad de lo que puedo ahorrarte se decide en qué local eliges y en cómo encaja la cocina dentro.
¿Podemos contratar solo una parte?
Sí. Muchos proyectos solo quieren que se revisen los números, o la carta y la cocina. Las etapas son independientes y se presupuestan por separado.
¿Trabajas con nuestro arquitecto y nuestro instalador?
Sí, y además funciona mejor así. Ellos saben de obra; yo les digo qué tiene que salir de esa cocina y cuánto.
Suele contratarse junto a
Diseño y revisión de cartaUna carta nueva, o la revisión concreta de la que tienes: platos y estructura, un escandallo detrás de cada precio y los cambios ordenados por lo que suman al margen.
Escandallos y control de costesUn escandallo por plato, los precios de compra bajo control y una cifra mensual que entiende cualquiera: lo que cuesta cada plato y lo que deja.
Estandarización de procesos y recetarioRecetas escritas, fichas de producción y el orden de cada partida, para que un servicio no dependa de quién esté de turno ni de que el dueño esté en el local.
Cuéntame en qué punto está tu negocio.
La primera llamada sirve para entender tu situación y decidir si soy la persona adecuada para ayudarte. Sin compromiso y sin propuestas genéricas.