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Estandarización de procesos y recetario
Recetas escritas, hojas de preelaboración y el orden de cada partida, para que un servicio no dependa de quién esté de turno.
Hay una prueba que dice si una cocina está organizada: el dueño se va dos semanas y no cambia nada que se note. Casi ningún restaurante la pasa. La salsa sale distinta porque libra quien la sabe, la ración se desajusta, la preelaboración empieza tarde porque nadie escribió en qué orden va, y cada incorporación aprende mirando, que es aprender mal y despacio.
Estandarizar es poner por escrito lo que los buenos cocineros ya llevan en la cabeza. No para convertir la cocina en una fábrica, sino para que la calidad no dependa de un martes concreto ni de una persona concreta.
Es también lo que hace posible todo lo demás. Un escandallo solo es verdad si el plato se hace siempre igual, y un cocinero nuevo solo rinde pronto si hay algo que leer.
Una cocina que solo funciona cuando está el mejor cocinero no es una cocina. Es una persona haciendo un favor.
| Para quién | Cocinas con rotación de personal o calidad desigual |
|---|---|
| Punto de partida | Cómo cocina tu equipo hoy |
| Cuánto dura | De cuatro a ocho semanas, por partidas |
| Dónde | En la partida, durante la preelaboración |
| Tarifa | Consultar |
Cómo se hace
- Mirar antes de escribirCómo se hace hoy cada plato, quién lo hace y de cuántas maneras distintas. Donde hay tres versiones de la misma salsa elegimos una, con los cocineros, y normalmente es la suya.
- Escribir el recetarioUna ficha por elaboración: ingredientes al peso, método en el orden en que pasa, rendimiento, caducidad y cómo se conserva. Con tus palabras y con los nombres que usa tu cocina.
- Fijar el orden de cada partidaQué se prepara primero, qué puede esperar, qué se monta antes del servicio y qué se deja para el turno. La lista de preelaboración que permite que la partida abra sola.
- Fotografiar el emplatadoUna foto por plato, tal como tiene que salir del pase. Zanja más discusiones que cualquier descripción escrita.
- Rodarlo y corregirloDos semanas cocinando con las fichas, con el equipo marcando lo que no se corresponde con la realidad. Un recetario que nadie ha corregido es un recetario que nadie usa.
Qué te llevas
- El recetario, impreso para la cocina y en un archivo que puedes editar
- Hojas de preelaboración y el orden de apertura de cada partida
- Una foto de emplatado de cada plato de la carta
- Las rutinas de higiene y seguridad alimentaria metidas en el trabajo diario, no en una carpeta aparte
- Una guía breve de acogida para el primer día de un cocinero nuevo
Escrito por alguien que tiene que usarlo
En un resort con varios puntos de venta y un buffet no sale nada sin una ficha detrás: producción, alérgenos, temperaturas, rendimientos. Yo escribo esas fichas y también tengo que cocinar con ellas, que es lo que evita que sean burocracia.
Mi formación en seguridad alimentaria y APPCC es parte de esto, y también haber formado a suficientes cocineros nuevos para saber que lo que no está escrito se explica tres veces y aun así sale mal.
Antes de empezar
A mis cocineros no les va a gustar que les digan cómo cocinar.
Ni debe gustarles. El recetario se escribe con ellos y recoge su manera de hacerlo. Lo que elimina es la discusión sobre cuál de las tres versiones es la buena.
¿Hay que comprar algún programa?
No. Se entrega en un formato que puedes editar e imprimir. Si ya tienes un sistema, va dentro de ese.
¿Qué pasa cuando cambiamos un plato?
Actualizas una ficha. Dejo la plantilla y a tu jefe de cocina formado para mantenerla al día.
Suele contratarse junto a
Escandallos y control de costesUn escandallo por plato, los precios de compra bajo control y una cifra mensual que entiende cualquiera: lo que cuesta cada plato y lo que deja.
Formación de equipos de cocinaSesiones prácticas en tu cocina: técnicas, recetas documentadas y escandalladas, higiene y seguridad alimentaria, y organización de cada partida, para que todo el equipo cocine igual.
Diseño y revisión de cartaUna carta nueva, o la revisión concreta de la que tienes: platos y estructura, un escandallo detrás de cada precio y los cambios ordenados por lo que suman al margen.
Cuéntame en qué punto está tu negocio.
La primera llamada sirve para entender tu situación y decidir si soy la persona adecuada para ayudarte. Sin compromiso y sin propuestas genéricas.