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Escandallos y control de costes
Saber lo que cuesta cada plato, y lo que deja.
La mayoría de los restaurantes que visito sí saben lo que facturan. Lo que casi ninguno sabe es lo que gana cada plato de su carta. El precio se puso mirando al de enfrente, los proveedores han subido tres veces desde entonces y la merma no la ha medido nadie. Decidir qué plato quitar o cuál promocionar con eso es tirar una moneda.
Un escandallo responde a una pregunta muy sencilla: de los diecinueve euros que cobras por ese plato, ¿cuántos son coste? Hacerlo bien exige pesar las elaboraciones, contar las mermas reales y no las teóricas, repartir lo que se usa en varias recetas y volver a mirarlo cuando cambian los precios de compra. Es trabajo de cocina, no de hoja de cálculo.
Si un plato no tiene un escandallo detrás, su precio es una opinión.
| Para quién | Restaurantes y hoteles en marcha |
|---|---|
| Punto de partida | Tu carta y tus facturas |
| Cuánto dura | De dos a cuatro semanas |
| Dónde | En tu cocina |
| Tarifa | Consultar |
Cómo se hace
- Recoger lo que ya existeLa carta, las recetas tal como se cocinan hoy, las facturas de los últimos tres meses y las ventas por plato. Si no hay recetas escritas, las escribimos: ese suele ser el primer hallazgo.
- Pesar y medir en la partidaElaboración a elaboración, con la balanza. Rendimientos reales de limpieza y cocción, mermas y lo que se repite entre recetas. Aquí aparece el plato que creías rentable.
- Montar el escandalloUna ficha por plato, con el coste desglosado y el porcentaje sobre el precio de venta. Y un cuadro de la carta entera, ordenada por lo que deja cada plato y por lo que se vende.
- Decidir con el cuadro delanteQué sube de precio, qué cambia de receta, qué se queda y qué sale de la carta. Con tu criterio y tu clientela, no con una regla general.
- Dejarlo vivoEl escandallo caduca en cuanto cambia una factura. Te dejo el sistema montado y a tu equipo sabiendo actualizarlo, que es lo que hace que siga sirviendo en marzo.
Qué te llevas
- Un escandallo por plato, con el coste desglosado y su porcentaje sobre el precio de venta
- El recetario escrito con pesos y rendimientos, listo para que lo use la partida
- El cuadro de la carta ordenado por margen y por ventas, con la decisión propuesta para cada plato
- Precios de compra comparados por proveedor y referencia
- Una hoja mensual de seguimiento que tu jefe de cocina puede rellenar en veinte minutos
De dónde sale esto
Escandallo, pedidos y control de costes son parte de mi trabajo diario como sous chef en el Lopesan Villa del Conde Resort 5*, donde cada evento y cada servicio de buffet salen con su coste calculado antes de comprar nada.
Antes lo hice como jefe de cocina en Santullán y en La Pasarela del Mercado, con la carta y las compras a mi nombre. Y lo estudié aparte: curso de escandallos y análisis de rentabilidad en restauración, y administración y gestión en hostelería con Excel.
Antes de empezar
¿Hay que parar el servicio para hacer esto?
No. El pesaje se hace durante la preelaboración normal, que además es la única manera de que las cifras salgan reales.
Ya tenemos escandallos en una hoja de cálculo.
Entonces empezamos comprobándolos con la balanza. Casi todos los que he revisado usaban rendimientos teóricos, y ahí se va el margen que nunca aparece.
¿Esto va a significar subir precios?
A veces, y no siempre. La respuesta habitual es una mezcla: tres platos arriba, dos recetas cambiadas y uno fuera de la carta.
Suele contratarse junto a
Diseño y revisión de cartaUna carta nueva, o la revisión concreta de la que tienes: platos y estructura, un escandallo detrás de cada precio y los cambios ordenados por lo que suman al margen.
Estandarización de procesos y recetarioRecetas escritas, fichas de producción y el orden de cada partida, para que un servicio no dependa de quién esté de turno ni de que el dueño esté en el local.
Formación de equipos de cocinaSesiones prácticas en tu cocina: técnicas, recetas documentadas y escandalladas, higiene y seguridad alimentaria, y organización de cada partida, para que todo el equipo cocine igual.
Cuéntame en qué punto está tu negocio.
La primera llamada sirve para entender tu situación y decidir si soy la persona adecuada para ayudarte. Sin compromiso y sin propuestas genéricas.