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Diseño y revisión de carta
Una carta nueva, o una revisión a fondo de la que tienes: platos, estructura y un escandallo detrás de cada precio.
La carta es el único documento de un restaurante que leen absolutamente todos los clientes. Y es también, en la mayoría de los sitios, el que nadie se ha sentado a diseñar: creció. Se añadieron platos que un verano funcionaron, no se quitó nada, y el resultado son doce entrantes, una cocina que no da abasto y un congelador con género para un plato que sale dos veces por semana.
Diseñar una carta es decidir en qué vas a ser bueno y renunciar al resto. Es saber qué platos traen gente, cuáles sostienen el margen, cuáles puede repetir tu cocina un sábado lleno y cuáles están ahí por costumbre.
Trabajo sobre la carta que tienes antes de proponerte otra. La mayoría de las veces el arreglo no son treinta platos nuevos: son ocho menos, cuatro reescritos y tres que doblan su margen cambiando una guarnición.
Nadie lee una carta de cuarenta platos. Piden el segundo de la lista, o el que ya conocen.
| Para quién | Restaurantes, hoteles y aperturas |
|---|---|
| Punto de partida | Tu carta, tus ventas y tu cocina |
| Cuánto dura | De tres a seis semanas, cata incluida |
| Dónde | En tu cocina |
| Tarifa | Consultar |
Cómo se hace
- Leer la carta que ya tienesVentas por plato del último año, coste de cada uno, cuánto tarda en salir y qué le pide a cada partida. De aquí salen cuatro grupos: lo que se vende y deja dinero, lo que se vende y no deja, lo que no se vende pero merece quedarse, y lo que tiene que irse.
- Decidir la forma antes que los platosCuántas referencias, cómo se agrupan, para qué sirve la carta: para pedir rápido, para gastar más, para que se recuerde. El número de platos es una decisión de cocina antes que creativa.
- CocinarlaLos platos nuevos o rehechos, en tu cocina, con tu maquinaria y tus proveedores. Un plato que solo funciona con una máquina que no tienes no es un plato, es una fotografía.
- Escandallarla y ponerle precioUn escandallo por plato y un precio que sostenga su margen, decidido con tu clientela y tu calle delante y no con una regla general.
- Escribirla y entregarlaNombres y descripciones de los platos, alérgenos, y la receta escrita de cada uno para que salga igual el cuarto sábado que el primero.
Qué te llevas
- La carta, con cada plato nombrado, descrito y con precio
- Un escandallo detrás de cada precio, con su margen
- Las recetas escritas, con pesos, rendimientos y emplatado
- La carta antigua repartida en los cuatro grupos, con una propuesta para cada plato
- Una cata contigo y con tu equipo antes de que nada llegue a un cliente
Quién escribe tu carta
Un cocinero que ha diseñado cartas con la factura a su nombre: jefe de cocina en Santullán y en La Pasarela del Mercado, con la carta, las compras y el margen a mi cargo.
Con un máster del Basque Culinary Center detrás y un paso por cocinas con estrella Michelin, que es donde se aprende que un plato solo está acabado cuando el quincuagésimo sale idéntico al primero.
Antes de empezar
¿La carta dejará de ser mía?
No. Yo traigo técnica, orden y números; lo que es el restaurante sigue siendo tuyo. Una carta que pierde su identidad deja de funcionar, por muy bien que se vea el margen.
¿Podemos mantener nuestros platos de siempre?
Por supuesto, y normalmente hay que mantenerlos. Lo que sí miramos es lo que cuestan, lo que tardan y si están cobrados a lo que valen.
¿Trabajas con nuestros proveedores?
Con los tuyos primero. Cambiar de proveedor es una decisión con consecuencias y se toma después, con precios y muestras encima de la mesa, no como condición.
Suele contratarse junto a
Escandallos y control de costesUn escandallo por plato, los precios de compra bajo control y una cifra mensual que entiende cualquiera: lo que cuesta cada plato y lo que deja.
Estandarización de procesos y recetarioRecetas escritas, fichas de producción y el orden de cada partida, para que un servicio no dependa de quién esté de turno ni de que el dueño esté en el local.
Visita de diagnósticoUna sesión de trabajo en el local y una revisión de tus cifras. Recibes un resumen escrito de lo que frena el negocio y por dónde actuar primero.
Cuéntame en qué punto está tu negocio.
La primera llamada sirve para entender tu situación y decidir si soy la persona adecuada para ayudarte. Sin compromiso y sin propuestas genéricas.