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Visita de diagnóstico
Media jornada en tu restaurante y un repaso a tus números. Te llevas una respuesta escrita a una sola pregunta: por dónde empezar.
Casi todos los dueños que me llaman ya saben que algo va mal. El mes cierra peor de lo que debería, la cocina funciona porque ellos están, el equipo cambia cada temporada. Lo que no tienen es un orden de prioridades, y eso es lo caro: tiempo y dinero gastados en el tercer problema mientras el primero sigue sangrando.
La visita de diagnóstico existe para poner ese orden por escrito. Trabajo un servicio en tu cocina y en tu sala, mirando cómo se hace el trabajo de verdad y no cómo se supone que se hace, y repaso contigo tus ventas, tus compras y tu carta. Después te escribo lo que he visto.
Es deliberadamente corta y deliberadamente barata comparada con lo que viene después. La idea es que puedas contratar el diagnóstico, leerlo y decidir con él en la mano si quieres trabajar conmigo o llevártelo a otro.
Un problema con nombre ya está medio resuelto. El que no tiene nombre se arregla por casualidad, o no se arregla.
| Para quién | Restaurantes en funcionamiento |
|---|---|
| Qué necesito | Un servicio y tus números |
| Cuánto dura | Media jornada allí, informe en una semana |
| Dónde | En tu restaurante |
| Tarifa | Consultar |
Cómo se hace
- Una llamada antes de irVeinte minutos para saber qué te preocupa y qué día ir. Si eliges un martes tranquilo no veré nada útil: elegimos un servicio de verdad.
- El servicio, desde dentroTrabajo el servicio con tu equipo, de la manera que menos les estorbe. La mise en place, el orden del pase, los platos que vuelven, los tiempos de espera, lo que pide la sala y lo que puede dar la cocina.
- Los números, contigoVentas por plato, compras de los últimos tres meses, coste de personal y la carta. No es una auditoría: lo justo para ver qué cifras no cuadran con lo que acabo de ver.
- El resumen por escritoEn una semana recibes lo que está frenando el negocio, por orden, con lo que te está costando cada cosa en lo que se puede medir, y las tres primeras que yo haría.
Qué te llevas
- Un informe escrito: lo que vi, lo que te cuesta y en qué orden arreglarlo
- Las tres primeras acciones, cada una con responsable y fecha
- Una revisión de la carta con los platos que están jugando en tu contra
- Una llamada para repasar el informe cuando lo hayas leído
Por qué merece la pena una jornada
Porque he estado en los dos lados. Como jefe de cocina en Santullán y en La Pasarela del Mercado la carta, las compras y el equipo eran míos, y sé lo que escucha un dueño cuando llega alguien a explicarle su propio restaurante.
Y porque como sous chef en un resort de cinco estrellas leo servicios desde dentro todos los días: dónde se forma el cuello de botella, qué partida va corta, qué plato se vende a pérdida sin que nadie se dé cuenta.
Antes de empezar
¿Tienes que venir en servicio?
Sí. Fuera de servicio vería una cocina limpia y escucharía lo que cada uno cree que pasa. En servicio veo lo que pasa.
¿Mi equipo tiene que saber por qué estás ahí?
Eso lo decides tú, y funciona de las dos maneras. Yo suelo pedir que me presenten como un cocinero que echa una mano: así la gente trabaja como siempre, que es de lo que se trata.
¿Me compromete a algo después?
No. El informe es tuyo, también para trabajarlo por tu cuenta o con otra persona.
Suele contratarse junto a
Consultoría continuadaSeguimiento periódico durante varios meses de las prioridades acordadas en el diagnóstico: carta y precios, compras, organización del equipo y servicio.
Escandallos y control de costesUn escandallo por plato, los precios de compra bajo control y una cifra mensual que entiende cualquiera: lo que cuesta cada plato y lo que deja.
Diseño y revisión de cartaUna carta nueva, o la revisión concreta de la que tienes: platos y estructura, un escandallo detrás de cada precio y los cambios ordenados por lo que suman al margen.
Cuéntame en qué punto está tu negocio.
La primera llamada sirve para entender tu situación y decidir si soy la persona adecuada para ayudarte. Sin compromiso y sin propuestas genéricas.